Черный трюфель и фуагра на празднике желудка в Перигоре ("Русская служба RFI", Франция)

28.01.2013 09:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Недавно в городе Сарла (в департаменте Дордонь) прошел Праздник трюфеля. Так называемые «черные бриллианты» именно в это время года собирают трюфелеводы с помощью специально обученных собак, а иногда еще и свиней, по старинке. Tuber melanosporum - черный перигорский трюфель называют еще «капризный принц», найти его нелегко, и он соперник белого пьемонтского - других равных им в трюфельном царстве нет.

Возможно, из-за трюфеля, или из-за темной, почти черной листвы местного дуба, с корнями которого и сживается гриб, местность издавна зовут Черным Перигором. В январе гриб больше не растет, хотя собирать его можно до самого конца зимы. И в центре средневекового города идет аукцион, устанавливающий цену на весь год, пишет InoСМИ.ru.

В эти дни и проходит праздник. И не только трюфеля - но и всех остальных лакомств Черного Перигора и его столицы города Сарла. А их здесь много - фуагра, конечно же, которого в ресторанах и магазинах Сарла еще больше, чем трюфеля, местного грецкого ореха, и, конечно же, картошки «сарладез», то есть по рецепту из Сарла, - пожаренной тонкими кружочками в гусином или утином жиру, с чесноком и петрушкой.

В Перигоре готовят и совсем уж старинную вещь - так называемую «мику» - это шар из теста для макарон, который пошируют в бульоне, а потом нарезают ломтями, словно хлеб. Жители Сарла говорят, что город нужно попробовать на вкус.

Но и посмотреть здесь есть на что - особенно если подняться на прозрачном лифте, встроенном архитектором Жаном Нувелем в развалины церкви Святой Марии. Оттуда открывается вид на средневековые башни, гордо отстроенные местным дворянством после Религиозных войн. Сарла - признанный центр туризма, в том числе, конечно, и гастрономического.

Во время так называемого «Уикэнда для гурманов» прошел гастрономический конкурс имени Жана Ружье. Главный приз - серебряная утка - в напоминание, конечно же, о фуагра. В конкурсе принимают участие студенты кулинарных училищ самых разных регионов Франции. В этом году первое место занял восемнадцатилетний Бастьен Вермот из города Ле Туке в департаменте Па-де-Кале.

Победители трех прошедших лет уже успели закончить свои учебные заведения, поработать и за границей, и в звездных мишленовских ресторанах. Повара, которые входят в жюри, тоже отмечены гидом «Мишлен». Президентом жюри в этом году был Фредерик Антон - глава трехзвездного ресторана «Прекатлан» в Париже и одна из самых заметных фигур французского кулинарного мира - он бессменный участник телепередачи «Мастер-шеф».

Черный Перигор - очень древнее название. Так издавна отличали эту часть Перигора от другой - Белой, названной так благодаря цвету известняковых почв. Теперь туристические бюро придумали еще Зеленый (на границе Лимузена) и Пурпурный (виноградники Бержерак) Перигоры - чтобы ни одному из регионов было не обидно.

Департамент называется теперь Дордонь, по имени пересекающей его реки, но жители по-прежнему называют себя перигорцами. Если вы хотите увидеть настоящую сельскую Францию, приезжайте сюда.

А еще город Сарла называют столицей доисторического периода - ведь именно здесь находится пещера Кро-Маньон, которая дала название подвиду Homo Sapiens, к которому принадлежит все современное человечество - кроманьонцам. А пещера Ласко известна всему миру благодаря уникальным наскальным росписям. И еще - если Пикардия считается местом зарождения готики, то романский стиль пошел именно отсюда, из Перигора.

Если вы услышите, что кто-то говорит о французских замках - то вы, прежде всего, представите себе ренессансные замки на Луаре, которые и не замки уже, а скорее дворцы. Но французы «страной тысячи замков» называют именно Перигор, причем замки здесь настоящие средневековые, с зубчатыми стенами и узкими бойницами.

Именно здесь снимают все французское кино, где нужно средневековое окружение. В том числе, Люк Бессон снимал здесь свою «Жанну Дарк» с Милой Йовович в главной роли.

Этот край всегда был привлекателен - в том числе и для завоевателей. Сюда совершали набеги викинги по судоходной Дордони. Здесь проходила Столетняя война (она и закончилась здесь битвой при Кастильоне). Здесь шли религиозные конфликты во времена Реформации. А вот индустриализацией этот регион затронут мало, да и население здесь такое же, как к началу XIX столетия… Зато этот сельский регион внесен в список ЮНЕСКО как биоресурс планеты.

Для гастронома тут - настоящий рай. В Сарла находится самый большой оптовый так называемый «жирный» рынок (утки, гуси, утиная и гусиная печень). Здесь же, неподалеку, находятся виноградники Монбазийяк - это знаменитый виноградник, где делают сладкое вино - оно и идет как раз под местный фуагра. А перигорскими грецкими орехами питался, по мнению ученых, уже кроманьонец, оставивший свои рисунки в Ласко.

Когда-то Сарла находился на пересечении двух главных путей к мощам святого Иакова Компостельского. Паломники проходят здесь и в наши дни, но, кроме паломнических, здесь проложены и 4 гастрономические дороги - фуа-гра, винная, ореховая и яблочная.

Отсюда поставляется четверть всей французской клубники - знаменитой крохотной гаригетт, которая, в отличие от промышленной, сумела сохранить аромат и вкус. Здесь собирают белые грибы, и не стоит забывать о местных каштанах…

Ремесленное производство сохранилось в Перигоре по крайней мере с XV столетия, часто оно связано с гастрономией. Неподалеку от Сарла действует масляный пресс XVI века - здесь до сих пор вручную жмут масло из орехов. А ножи из Нонтрона славятся своим уникальным качеством.

Трюфель и фуагра, казалось бы, синонимы высокой, дорогой, редкой французской кухни. Но не в Перигоре. Здесь кусочек деревенского фуагра кладут на пористый хлеб простые крестьяне в темных беретах, - и это обычный деревенский обед.

Супы тоже очень простые - даже почетным гостям на празднике подавали турен - суп из чеснока на заваренных белках. Такой обычно готовили на крестьянских фермах, когда заниматься кухней не могли даже женщины - все свободные руки требовались на полевых работах.

На рынке, расположившемся и в средневековом крытом здании, и просто в узких извилистых улицах Сарла, в эти дни было продано 33 кг трюфелей, самый крупный из которых весил 500 гр. Тут же на рынке все и закусывали - фермеры и повара готовили из местных продуктов крусту - так называются перигорские тапас - крохотные закуски, под которые пьют бержеракские вина.

Впрочем, мероприятие давно переросло местные границы. Впервые в "Празднике трюфеля" приняли участие повара европейской ассоциации Euro-Toques. Делегация из 12 бельгийских поваров участвовала в мастер-классах.

«Уикэнд для гурманов» закончился, но настоящий гастрономический праздник в Сарла всегда с нами - совсем скоро, в третью неделю февраля, здесь состоится Fest’Oie - Праздник Гуся. А также еще один ужин, достойный Пантагрюэля.

В Перигоре считают, что ни одна возможность сесть за стол с друзьями и хорошенько закусить не должна пропасть. И это главная традиция, с которой местные жители не согласны расстаться вот уже много веков. Свидетелем тому - средневековые стены продуктового рынка и знаменитые перигорские пейзажи с трюфельными лесами, ореховыми рощами и гастрономическими дорогами.

27.02.2025
	11:15	Приєднання України до ЄС може статися раніше 2030, найважче буде агросектору – посол ЄС
	11:09	БЕБ скерувало до суду справу щодо контрабанди мобільних телефонів на Львівщині
	11:04	McDonald’s Україна в січні підвищив зарплату співробітникам на 15%
	10:53	ЄБРР погіршив прогноз зростання економіки України у 2025 з 4,7% до 3,5%
	09:43	У 2025 прогнозується збільшення виробництва сільськогосподарської продукції на 3% – ІАЕ
26.02.2025
	22:15	Уряд схвалив підписання угоди про надра між Україною та США - Шмигаль
	22:01	Держборг України перевищив 7 трильйонів гривень - Мінфін
	17:36	БЕБ повідомило про підозру двом особам, які організували роботу гральних закладів без ліцензій у Запоріжжі
	14:53	Україна в лютому експортувала майже 3 млн тонн зерна
	14:01	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконного виробництва сигарет на Закарпатті
	12:07	БЕБ у Києві упередило спробу незаконного відшкодування 20,3 млн грн податку на додану вартість
	11:05	Майже 600 компаній, які входять до Федерації роботодавців, релоковані в інші регіони
	10:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:34	Реальний ВВП України у січні зріс на 2% - ІЕД
	10:14	На Одещині за матеріалами БЕБ судитимуть чоловіка за незаконний продаж сигарет без акцизних марок
	09:00	Всесвітній день фісташки. Цікаві факти, про які варто прочитати
	08:28	Комплекс весняно-польових робіт у 2025 може обійтися аграріям у 210-220 млрд грн
	08:15	Оголошені перші торги на розмінування агроземель за цьогорічними заявками фермерів
	08:10	НІБУЛОН та IFC домовилися про реструктуризацію боргу
	07:22	26 лютого. Свята та події дня
	06:21	Бронювання працівників аграрних підприємств продовжено до 31 березня
	06:13	Домогосподарства з постраждалих від війни громад безкоштовно отримають насіння овочів для посівної: Як подати заявку
25.02.2025
	18:38	БЕБ у Полтаві повідомило про підозру посадовцю міськради за зловживання службовим становищем під час закупівлі дронів для ЗСУ
	16:56	Миколаївщина втрачає ринки через непрацюючі порти - Кім
	16:43	На відновлення України необхідно 524 млрд USD
	16:31	Розкрадання понад 3,6 млн грн на будівництві пожежного депо: детективи БЕБ повідомили про підозру посадовцю відомства
	16:30	БЕБ у Чернівцях повідомило про підозру організатору схеми та його спільнику за незаконне ввезення авто як гуманітарної допомоги
	16:29	Бюро економічної безпеки викрило підпільний цех та мережу збуту нелегальних сигарет на Одещині
	14:21	Рішення щодо перспектив АТЗ прийматиметься з урахуванням ситуації в Україні – польський міністр
	14:03	Mars інвестує 27 млн доларів у декарбонізацію молочного виробництва
	13:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:39	25 лютого. День української жінки. Або День Лесі
	11:38	25 лютого. Перший офіційний Державний герб України
	10:54	Роботу аграрної галузі ускладнює перебування 200 тисяч українських фермерів у ЗСУ
	10:25	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі ослаблення котирувань кукурудзи та сої
	10:22	Бюро економічної безпеки викрило контрабанду електронних сигарет на Рівненщині
	09:54	Свириденко назвала чотири пріоритети інтеграції України до ринку ЄС на цей рік
	09:14	США і Росія обговорюють великі економічні угоди - Трамп
	09:04	Україна через Дунайський та Одеський порти у січні експортувала 86% агропродукції - Коваль
	08:59	Трамп пояснив, які економічні угоди хоче укласти з Росією
	07:11	ЄС та Україна працюватимуть над прискоренням впровадження вільної зони торгівлі – єврокомісар Шефчович
	07:05	25 лютого. Свята та події дня
24.02.2025
	20:48	За останніми оцінками відновлення України коштуватиме приблизно 500 млрд євро - Шмигаль
	20:43	ФАО у 2025 має намір підтримати 406,9 тис. українських фермерів
	19:29	Мінагрополітики обговорило стратегію імплементації європейського досвіду з представниками GIZ
	19:11	Шмигаль: інтеграція України в Європу мусить прискоритися
	17:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:42	Обсяги забою ВРХ в січні - 13,8 тис. тонн
	17:37	Виробництво молока сировини в Україні скорочується
	17:33	З початку 2025 в рамках проєкту «Земельний банк» пройшли 23 аукціони на суму 92,6 млн грн