Paella — «пательня» каталонською. Ви знали?

31.10.2025 10:47 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Батьківщина паельї — місто Валенсія (Іспанія).

Назва походить від слова paella — «пательня» каталонською. Страва названа не за інгредієнтами, а за посудом, у якому її готують — широка низька сковорідка з двома ручками.

Виникла у XVI ст. серед селян Валенсії, які готували на відкритому вогні з того, що було під рукою: рис, овочі, равлики, іноді — м’ясо кролика або курки.

З часом до страви додали морепродукти — і з’явилися різні регіональні версії:

Paella Valenciana — курка, кролик, зелена квасоля, помідори.

Paella de Mariscos — морепродукти.

Mixta — поєднання м’яса і морепродуктів.

У Валенсії кажуть, що справжню паелью готують на дровах з апельсинового дерева — вони надають особливого аромату.

Іспанці готують її по неділях, це сімейна страва, як у нас борщ.

Справжні фанати вважають, що перемішувати паелью під час приготування не можна — щоб утворилася золота скоринка socarrat на дні.

Що таке socarrat?

Socarrat (вимовляється сокаррат) — це тоненька золотисто-карамельна скоринка рису, яка утворюється на дні паельєри (спеціальної сковороди для паельї).

Вона трохи хрустка, ароматна й має легкий присмак диму або карамелі. Для іспанців це ознака ідеальної паельї — її навіть вважають «найсмачнішою частиною страви».

Як утворюється socarrat.

Коли паелья вже майже готова, рідина в ній випаровується.

Рис починає легенько підсмажуватися знизу — саме в цей момент утворюється socarrat.

Якщо ви перемішуєте рис, цей процес зупиняється, бо зерна не встигають «прилипнути» до гарячої поверхні.

Тому справжні кухарі не торкаються рису після того, як влили бульйон — тільки спостерігають, щоб нічого не підгоріло.

Коли рідина повністю випарувалась, ви почуєте легке потріскування на дні сковороди — це карамелізується рис.

Можна злегка підчепити рис дерев’яною лопаткою: якщо відчувається опір і чути хруст — socarrat утворився.

Тоді потрібно зняти страву з вогню і накрити кришкою або фольгою на 5–10 хвилин — щоб пари розм’якшили скоринку, зробивши її ніжно-хрусткою.

Іспанці кажуть: «Socarrat має пахнути карамеллю, а не димом.»

Якщо перетримати паелью — скоринка стане чорна й гірка.

Ідеально, коли вона золотисто-бурштинова та легко відділяється від дна.

Деякі кухарі наприкінці приготування спеціально підвищують вогонь на 30–60 секунд, щоб підрум’янити дно, а потім одразу знімають сковороду з плити. Цей короткий момент називають «toasting the bottom» — «підсмажування дна».

У Книзі рекордів Гіннеса зафіксована найбільша паелья у світі — понад 20 тонн рису!

У Валенсії навіть є Національний день паельї (20 вересня).

Класичний рецепт паельї з морепродуктами

Інгредієнти (на 4 порції):

Рис круглозернистий (типу Bomba або Arborio) — 300 г

Оливкова олія — 3–4 ст. ложки

Цибуля — 1 шт.

Часник — 3–4 зубчики

Помідори — 2 шт. або 3 ст. ложки томатного соусу

Креветки — 200 г

Мідії (або кальмари) — 200 г

Біле вино — 100 мл (за бажанням)

Курячий або овочевий бульйон — 700–800 мл

Перець болгарський — 1 шт.

Зелений горошок — ½ склянки

Шафран або куркума — щіпка

Сіль, перець — за смаком

Лимон — для подачі

Петрушка — для прикраси

Приготування

У широкій сковороді (краще — паельєрі) розігрійте оливкову олію.

Обсмажте морепродукти 2–3 хвилини, приберіть убік.

Овочева основа.

На тій же олії обсмажте цибулю, часник і перець до м’якості.

Додайте натерті помідори або соус, тушкуйте кілька хвилин.

Рис і спеції.

Додайте рис, шафран (або куркуму), трохи солі. Обсмажте, помішуючи, поки зерна не стануть прозорими.

Влийте вино, випаріть алкоголь.

Бульйон і томління.

Додайте гарячий бульйон (у 2,5–3 рази більше, ніж рису).

З цього моменту не перемішуйте!

Варіть 15–20 хвилин на середньому вогні, поки рідина майже не випарується.

Викладіть зверху морепродукти та горошок, накрийте фольгою або кришкою.

Дайте постояти 5–10 хвилин.

Посипте петрушкою, подавайте з долькою лимона.

Якщо немає морепродуктів — зробіть «паелью з куркою» або вегетаріанську з овочами (кабачки, броколі, баклажан, гриби).

06.10.2026
	09:34	Румунія може збільшити залізничні перевезення для України до Констанци та пропуск суден Дунаєм – міністр Калашник
	09:21	Доходи загального фонду держбюджету за 9 міс.-2026 зросли на 29,7%, видатки – на 16,0%, запозичення впали на 45,7%
	09:14	54% агроекспорту у вересні пройшло через дунайські порти
05.10.2026
	16:58	Фіктивні «бойові» на понад 9 млн грн - БЕБ скерувало до суду справу восьми посадовців військової частини
	16:18	«Сингента» і UNIQA запускають програму страхування товарів від воєнних ризиків для українських аграріїв
	14:21	ФАО та Уряд Італії запускають нову програму у ДАР для підтримки виноробної галузі України
	13:13	У вересні до Держбюджету спрямовано 75,2 млрд грн митних платежів
	13:08	Адвокатка постане перед судом за схему на 70 млн грн
	12:53	ДАР тимчасово призупинить прийом заявок на статус критично важливого підприємства
	12:16	Ціни на цукор в Україні підвищуються
	12:12	Уряд Німеччини вніс до бундестагу законопроєкт щодо нової податкової угоди з Україною
	11:28	Пшениця стабілізувалася біля шеститижневих мінімумів на тлі попиту Саудівської Аравії
	11:16	Світові ціни на продовольство зросли у вересні через перебої в транспорті та погоду
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:27	ФАО погіршила прогноз світової торгівлі зерновими у 2026/2027 на тлі обмежень судноплавства в Чорному морі та недостатніх альтернативних шляхів
	10:16	Нідерланди інвестують 2,2 млн EUR у розвиток малих пекарень в Україні
	10:05	Україні зараз потрібні EUR4 млрд, поки що цей дефіцит не закрили, – Зеленський
	10:03	Україна та Німеччина розширюють економічне партнерство: фокус на інвестиціях, спільних виробництвах і технологіях
	09:42	Мінагрополітики оцінює у межах 15% можливе скорочення озимого клину через проблеми з експортом врожаю
	09:31	Україна просить ЄС збільшити квоти на експорт біоетанолу на обсяг його споживання в імпортному бензині
	09:21	Рада директорів "Кернел" рекомендує відмовитися від дивідендів в умовах посилення російських атак
02.10.2026
	19:33	ЄБРР вбачає ризики подальшого зниження ВВП України через уповільнення економіки та посилення атак на інфраструктуру й логістику
	18:34	Україна без розблокування чорноморських портів втратить у 2026/27МР 30 млн тонн агроекспорту на $10 млрд – міністр
	17:39	Голова бюджетного комітету Ради пропонує відмовитися від Нацкешбеку в держбюджеті-2027
	11:45	Затверджено нові правила реєстрації ветеринарних лікарських засобів
	10:18	Рекордні понад 630 млн грн. Олександр Цивінський розповів про найбільше в історії БЕБ вилучення готівки.
01.10.2026
	16:53	Естонія заборонила транзит зерна з РФ та Білорусі через свою територію
	16:26	Майнові права продавали, податки занижували - розслідування БЕБ забезпечило повернення понад 8 млн грн
	14:57	«Сингента» і UNIQA запускають програму страхування товарів від воєнних ризиків для українських агровиробників
	14:43	ДАР відкрив прийом заявок на державну компенсацію витрат на будівництво та реконструкцію тваринницьких ферм
	14:32	Україна та Туреччина переходять до нового режиму торгівлі: які можливості відкриються для суб’єктів ЗЕД?
	10:30	Вінниччина почала копати цукрові буряки
	09:21	McDonald's тимчасово скорочує меню в усіх ресторанах в Україні
	09:16	Світ втрачає або викидає третину продовольства, створюючи додатковий тиск на ресурси
	09:12	Аграрії Вінниччини зібрали 2,47 млн тонн зерна
	09:05	Відновлення лісів та ландшафтів має вирішальне значення для досягнення глобальних цілей продовольчої безпеки та розвитку
30.09.2026
	23:33	Food-дзен 2026. Добруджанська риба: Дунай, Чорне море і смак прикордонної кухні
	22:39	Україна закликає ЄС спростити доступ борошна та молочної продукції до ринку
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:54	Приховав доходи від продажу 42 об’єктів нерухомості - БЕБ на Волині забезпечило відшкодування понад 5,1 млн грн
	14:53	Тютюновий конвеєр у Кременчуці: 9 учасників підпільного виробництва постануть перед судом
	14:14	Уряд дозволив водіям вантажівок керувати с/гтехнікою на місцевих дорогах без посвідчення тракториста-машиніста
	12:47	Пшениця зростає в Чикаго на тлі покриття коротких позицій і очікувань скорочення запасів США
	10:11	Україна закликає ЄС здешевити «Шляхи солідарності» для агроекспорту
29.09.2026
	21:16	Зеленський обговорив із президенткою ЄБРР можливості залучення інвестицій на підтримку українського експорту
	21:09	Україна та ЄС поглиблюють зближення правил безпечності харчових продуктів
	20:04	Україна та країни Балтії посилюють контроль за походженням зерна
	18:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	18:43	ЄС виділить Італії 73 млн євро для фермерів, які постраждали від спалахів хвороб
	15:55	Кабмін визначив пріоритетність держвидатків через складну ситуацію з фінансами – Корецький